Ce que les chefs cuisiniers recherchent dans un saumon d’exception

Les exigences de certains établissements étoilés interdisent l’utilisation de saumon d’élevage, même lorsqu’il répond à des normes strictes de qualité. Pourtant, des producteurs artisanaux parviennent à faire changer d’avis quelques chefs en misant sur des critères organoleptiques précis, allant au-delà …

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